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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

 

Composición Química:

*Se compone especialmente de diferentes azucares, predominando la fructosa y la glucosa(40% y 30% respectivamente).

*Contiene proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos, sustancias minerales, polen, sacarosa, maltosa, vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partículas que resultan del proceso de su obtención.

 

Humedad

Corresponde al contenido de agua que posee la miel, este porcentaje se puede medir con equipos denominados refractómetro que expresa normalmente en forma directa este porcentaje en contenido de agua. Las mieles no deben exceder el 18% de humedad, según el código Alimentario de la Republica Argentina.

Los casos en los que se superan estos porcentajes corresponden a cosechas prematuras en las cuales se interrumpe el proceso de deshidratación normal, o bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.

 

Hidroximetil-furfural(H.M.F.)

Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposición a la misma y el pH (medida de la acidez) de la miel. En función de sus valores se determina la calidad y frescura del producto: a menor H.M.F., mejores son las características de la miel. El contenido de H.M.F. se expresa en miligramos de hidroximetilfurfural por cada 1.000 gramos de miel. En mieles normales y frescas, este valor puede dar en promedio de 10 mg./kg.

 

Acidez

La miel posee un buen contenido en ácidos, principalmente del glucógeno. Solo puede medirse en un laboratorio y su valor máximo permitido es de 40 meq/Kg. (cuarenta mili equivalentes por kilogramo).El contenido normal promedio de una miel de buena calidad y de reciente cosecha se ha de estimar en 10 meq./kg.

Su variación se relaciona con la humedad y la fermentación de las mieles. El exceso de la humedad acarrea un aumento de la acidez.

 

Enzimas

Están presentes en la miel. Una de estas, la diastasa, se utiliza como indicador de  calidad: a mayor cantidad de diastasa, mejores son las características de la miel.

 

Minerales

Entre estos: potasio, calcio, fósforo. En general, la mieles oscuras son mas ricas en minerales que las mas claras, lo que les aporta un mayor valor nutricional.

 

Características físicas.

COLOR

Según el origen floral, el color varia en una escala que va desde casi incoloro hasta castaño oscuro. No es determinante de la calidad de la miel, aunque si de sus posibilidades de comercialización. En general, los consumidores eligen las mieles claras.

La clasificación de las mieles según su color se realiza a través de la comparación de la información que brinda un aparato llamado pfund, que se utiliza internacionalmente. Se utilizan este tipo de aparatos ya que el color influye en el precio.

 

AROMA Y SABOR

Esta es una condición muy importante, ya que le da a la miel el buquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar.

 Varían de acuerdo con el origen floral. Si la flora de la zona es muy aromática, le brindara a la miel esta característica. Esto se debe a la presencia de aceites esenciales que se que se encuentran en los nectarios de las flores.

Cuando presenta aromas extraños, indica algún problema en los procesos de elaboración. Por ejemplo:

*Si es acaramelada, por sobrecalentamiento.

*Si es a alcohol, por principio de fermentación.

 

CRISTALIZACIÓN

En general todas las mieles tienden a cristalizar. Algunas, apenas extraídas de los panales; estas variaciones están determinadas por :

*El paso del tiempo.

*el descenso de la temperatura.

*La concentración de glucosa.

La cristalización es un proceso natural que no afecta las cualidades del producto final. Para evitar o retrazarla, la miel puede ser pasteurizada (para mantener la miel liquida hasta el momento del consumo, consiste en calentarla a 70ºC, filtrada y enfriada a los 20ºC, con este procedimiento se logra deshacer los pequeños o grandes núcleos de cristalización)